荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

民生社会上观新闻2019-06-25 09:23

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

6月28日,第七届上海荷花睡莲展即将拉开帷幕,但一批“荷花”已经耐不住寂寞,在厨房里“盛开”了。

这些“荷花”,既有用荷花的花、叶、茎、种子等模仿世间万物做成的“荷仿菜”,也有用常见的食材模仿荷花做成的“仿荷菜”。

今天,解放日报·上观新闻记者前往饭店后厨“探秘”,目睹了荷花蜕变为各色美食,以及各色美食争相“假装”成荷花的过程。

不是所有荷花都能入菜

国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢已经主持过7次一年一度的古猗园“荷香盛宴”,他坦言,并非随便什么荷花都能拿来做食材。

据介绍,荷花有观赏品种和食用品种之分。和食用品种相比,观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富,花瓣造型各异,但也有“短处”:其荷叶比食用品种小;莲蓬内的莲子数量比食用品种少,有的甚至是空的,比如千瓣莲,它的雄蕊完全瓣化,不能授粉,莲蓬就是空的;莲藕比较细,嚼上去很老,藕丝的渣特别多,而食用品种的莲藕肥大、嫩脆。

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荷花常常用作盛放菜肴的杯盏

即使是食用品种的荷花,根据产地和用途的不同,选材上也大有讲究。

以上海本地的田藕为例,这种藕短、粗,吃起来太粉、粘牙。

李建钢近年来为了筹备“荷香盛宴”,跑遍全国,在山东马踏湖找到了一种白莲藕。这种藕在当地又称“新藕”,洁白如玉,又细又长,鲜嫩甜脆且多汁,可以直接当水果生吃,用来加工菜肴再适合不过。

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白莲藕

此外,太湖藕质量也不错,尤其在6月,白莲藕还没上市的时候,是上乘的替代品。

至于做菜的荷花、荷叶,李建钢钟情产自洪泽湖的,因为它们挺拔、色泽鲜艳,点缀餐盘的效果出色。

李建钢告诉记者,无论是藕,还是荷花、荷叶,离开产地时就要冷藏“保护”,送到上海时马上搬进冷风柜内待用,如果暴露在闷热的空气中超过一天,“闷坏了”,就没了利用价值。

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厨师从冷库中取出食材,马上开始加工

每年上海荷花睡莲展都在古猗园举办,为何不能就近取材?

对此,李建钢笑称,公园里的荷花虽然很多,但主要追求的是观赏效果,若要拿一把“可以做菜”的尺子去衡量,只能找到少数几个适合的品种,而且由于规模有限,无法达到饭店供应所需的量。

相比之下,从专门栽种食用荷花的产地采购,可以保证原材料的供应量,而且产地的标准化种植,可以确保荷花各个可食用部位品质的稳定。

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

观赏荷花和食用荷花的差别还是很大的

菜品有创意,更要“接地气”

食材具备,只欠创意。

普通的小笼包,白白嫩嫩,可曾见过一只小笼上有三种颜色?

在饭店后厨,记者就见到了“三色小笼”:白、红、蓝各占三分之一。白色是面粉原色,红、蓝色分别由火龙果汁、蝶豆花汁调制而成,分别象征着荷花的两个主要颜色以及衬托荷花的池塘。

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红白蓝“三色小笼”

这种“三色小笼”的内容也很有料,除了传统的鲜肉外,还加入了藕粒和小龙虾肉。

李建钢透露,“三色小笼”难点主要在揉面,力气太小,三种颜色的面皮连不起来,久蒸容易散架、露馅;力气过了,颜色又串了,前后经过几十次试验,才掌握了控制力道的诀窍。

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

古猗园历年先后推出的7种彩色小笼包,分别是:香辣鲜肉小笼(红色)、蛋黄鲜肉小笼(黄色)、香菇鲜肉小笼(绿色)、五彩小笼(红色、黄色、绿色的口味如上,白色为鲜肉,黑色为梅干菜鲜肉)、荷藕鲜肉小笼(白红绿三色)、银耳鲜肉小笼(白黄绿三色)、冬笋鲜肉(白绿棕三色)、四色小笼(白红黄绿四色)

如果说“三色小笼”只是从颜色上神似荷花和池塘,那么“莲香惜玉”“鸡汁象形藕”两道菜则从外形上酷似莲花和莲藕。

先看“莲香惜玉”,细嫩的蒸蛋上,卧着6朵盛开的“白莲花”,凑近仔细看,才发现莲花瓣竟由百合做成,一瓣瓣插在扮成“底座”的粉色虾滑上。

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“莲香惜玉”

再看“鸡汁象形藕”,清透的鸡汤里,躺着一只肥大的“莲藕”,可浓郁的萝卜味“出卖”了它,原来竟是白萝卜假扮的。

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

“鸡汁象形藕”

但上述两款都不是最让人惊艳的“仿荷菜”,让人印象最深的是一道名为“镜花水月”的创意菜。

只见一只餐盘里,一朵白色“荷花”羞涩紧闭,但被滚烫的鸡汤从头到脚浇透后,“荷花”竟然缓缓盛开了。如果不仔细查看这朵荷花花瓣上的纹路,很难发觉这又是一朵假荷花,扮演它的是大白菜。

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

浇完鸡汤,便有了“镜花水月”

此外,还有一道“糖醋排骨”,称得上“荷香盛宴”里“藏”得最深的一道“荷仿菜”。看似平平无奇的这道菜,用筷子夹起后,才原形毕露:“排骨肉”是油条,“骨头”则是藕条!

荷花睡莲展还没开幕,这些荷花等不及在厨房“开”了

油条和藕条假冒“糖醋排骨”

创意固然很重要,但能否“飞入寻常百姓家”,也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示,以往一些“荷香盛宴”比赛的获胜精品其实很难量产,不太能登上大众菜单,所以他们更欢迎“实用”的菜品。

比如2016年在“荷香盛宴”上获奖的“竹荪莲蓬汤”,清澈的高汤上,漂浮着数片雪白的“莲藕”,青绿的“莲子”还嵌在“藕”内,可夹起一片放入口中,竟然不是脆的,是软的。

进入菜单的“竹荪莲蓬汤”

仔细品尝,才发现莲藕是龙利鱼肉绞碎,加蛋清和油,打上筋,盛在小碟子里,用开水烫熟做成;莲子也不是真的,而是青豆。这道菜的选材十分“接地气”,因此被吸收进了许多饭店的菜单。

【荷花怎么吃】

花:可与猪、鸡、鸭、虾、鱼一起配菜,也可制作甜点,是夏日理想的花肴用料。

叶:可用于制作“荷叶鸡”、“荷叶肉”。把鲜嫩荷叶洗净,包裹上事先调制好的鸡或猪肉,入锅蒸熟。上桌后随剥随吃,荷香飘溢,别具风味。荷叶还能制成“荷叶粥”,粥快熟时,以荷叶为盖,煮熟后碧绿清香,待凉后食用为夏令佳品。

莲子:可鲜食,也可制成糖莲子、蜜饯莲子。用莲子煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹,味美爽口。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美,为夏季应时菜肴。

藕:既可生食也可熟食。可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。藕还可加工成果脯、蜜饯,也可制成藕粉,营养丰富,容易消化,便于吸收。

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