关于香槟,你需要知道的10个知识!

美酒红酒微讲堂 企鹅号2018-11-26 10:00

快乐时,它使我神轻气爽;悲伤时,它使我忘记忧伤;独处时,他是我最知心的陪伴;与朋友聚会时,他也是我宴请宾客的第一选择,用这样来形容对香槟的喜爱。不过对于香槟,你的了解到底有多少呢?不管是不是香槟爱好者,这7点知识你都应该了解。

1.不是所有起泡酒都能叫香槟

简单粗暴的一句话:只有在法国香槟产区才能出产香槟酒。所有其它地区生产的起泡酒,都只能归类为起泡酒,而不能冠以“香槟”之名。由于香槟产区独特的寒冷气候以及石灰岩土壤,香槟酒的风味及口感也非常特殊,与其他起泡酒有明显的区别。

2.如何愉悦的享受香槟?

享用香槟的关键,在于侍酒温度。香槟的侍酒温度相比一般的静止葡萄酒要更低,开瓶之前需要放在冰桶内冰镇15-30分钟;此外如果要更好地欣赏香槟那美丽的气泡,郁金香形香槟杯(Tulip)不仅看起来更加优雅,而且其高身窄口的设计还可以避免气泡消散哦。

依据香槟酒内含糖量的不同,香槟可以分为以下7个等级:

绝干(Brut Natural或Brut Zéro):少于3克。

特干(Extra Brut):少于6克。

干(Brut):少于15克。

半甜或半干(Extra Sec或Extra Dry):12至20克。

甜(Sec):17至35克。

特甜(Demi-Sec):33至50克。

绝甜(Doux):50克以上。

3.受两种气候影响的葡萄园

香槟区葡萄园处于适宜种植葡萄地区的北部边缘地带,受到大陆性气候和海洋性气候的影响。大陆性气候是导致冬天霜冻的原因,这种霜冻有时是毁灭性的,但同时也保证了夏季充足的日照。海洋性气候的主要特征是温度基本偏低,季节之间平均温差不大,降水量稳定,热量差异不明显。

这两种气候的影响带来了持续且适度的降水,适量的降水使葡萄株得到恰当灌溉,这样才能出产优质葡萄。

4.造就香槟的独特土壤

香槟产区地下土壤的成分大部分是石灰岩,冲积沉淀物中75%也是石灰岩(白垩土,泥灰岩和石灰岩)。这种类型的土壤非常有利于排水,同时一些香槟酒中的特殊矿物质味道也得益于此。

白垩岩通过毛细作用来保持水分,因此葡萄株需要努力调动自身来吸水,保证在生长期可以拥有适度的水分供给,这有利于平衡多种果酸、糖分和香气,并在未来的香槟酒中充分展现。

5.酿造香槟的三大品种

用于酿造香槟的葡萄品种一共有3种,分别是:霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(Pinot Noir)和莫尼耶比诺(Pinot Meunier)。大部分香槟是由霞多丽和黑比诺所酿基酒按比例(如60%/40%)调配而成。珍贵的白中白香槟的基酒为100%霞多丽,而黑中白香槟是由黑比诺和莫尼耶比诺葡萄的基酒单独配制或调配而成(详见下文对比)。

用黑皮诺酿制的香槟具有浓郁的红色水果的香气,个性鲜明,调配中能带来酒体和力度;莫尼耶酿制的酒柔和,果香浓郁,随着时间演变较快,在调配中能给酒带来圆润的感觉;霞多丽酿制的香槟的特点是香气细腻,有花香、柑橘味,有时还有矿物的味。

6.香槟的风格与分类

常见的香槟大多可以归类为“黄金香槟”(Golden Champagne),但根据不同葡萄和酿造方式,香槟还有以下几个重要的风格类别:

黑中白香槟- 从字面上理解,是完全以红葡萄所酿的基酒所调配的香槟酒,既可以是100%的黑比诺、或是100%的莫尼耶比诺,也可以是两者的混酿;

白中白香槟- 与黑中白香槟刚好相反,就是“从白葡萄而来的白葡萄酒”,也即是说,白中白香槟所用基酒全为白葡萄霞多丽所酿(100%霞多丽);

桃红香槟- 在第二次发酵之前,在白葡萄酒中加入一些红葡萄酒 (通常百分之七到十二);或者是把红葡萄皮浸泡在白葡萄汁里,以酿成血红色的香槟。

7.讲究的压榨方式

从1987年开始,根据法规,香槟压榨中心需要经过20多项标准的认证,包括压榨和澄清的能力,每天的压榨量、压榨机种类等。

在香槟区使用产量占三分之二的黑葡萄酿制白葡萄酒,这就要求压榨遵循五大原则:采摘之后立即压榨;压榨时葡萄颗粒保持完整;压榨动作轻缓并循序渐进;榨取量很少;依次榨出的汁液头汁(Cuvee)和尾汁(Taille)分别存放。

葡萄运送到压榨中心后,首先要称重并在注册薄上登记。每次压榨都记录在压榨日志上,详细记载每一榨“马克(Marc)”(每4000公斤葡萄为单位)的情况,哪个产地,什么品种,由果农保留还是出售给酒庄。

8.香槟的年份

相信很多酒友都会孜孜不倦地谈及香槟的年份,来看一下酒标上是怎么告诉你的:

非年份香槟(Non-Vintage):

酒标上一般不写任何跟年份有关的词。

至少15个月的陈酿

无年份香槟的生产可以保证酒厂不间断的产出具有自己风格的酒。当然这之中也有老天赏饭吃的因素。所以如果你买的是无年份香槟,那一定是新鲜口感和果香占主导,而少了很多酵母带来的风味。

年份香槟(Vintage):

至少36个月的陈酿,在此基础上还会放置至少5-7年才投放市场。

在特殊的年份,例如收成非常好的时候,酿酒师们会设计特别的年份酒款。

除了具有香槟之前具备的果香和面包味外,更多了奶油等复杂芬芳的香气和层层递进的复杂口感在里面哦。

9.调配是一门伟大的艺术

调配的艺术在于通过把几十种不同产地、不同品种和不同年份的香气与感官都不一样的“基酒”结合在一起,创造出一种超越所有基酒的酒。酒庄酿酒师希望通过调配创造出独一无二的表现自己理念与风格的香槟,并且要年复一年地重复酿制这种风格。

这门艺术不仅需要酿酒师对产地风土和品酒有长期经验,同时也需要具备创造力和准确无误的感官记忆,还要能预见葡萄酒未来的变化,因为调配之后进行的长时间的二次发酵和带酒脚陈酿会彻底个改变酒的特征。

10.香槟法

经酒精发酵与调配之后装瓶,并加入糖和酵母,封瓶后继续进行瓶中二次发酵。酒精发酵产生的二氧化碳因为被封在酒瓶中而成为起泡酒。失活的酵母会沉淀在瓶里成为酒渣,酵母水解的过程会让香槟的口感变得更圆润,而且产生如干果或烤面包的特殊香气。

一般而言,窖藏的时间越久,风味会越佳,一般无年份的香槟大约需要两年,年份香槟则需要5年以上才会达到最佳的状态。

留在瓶中的失活酵母必须去除才能上市,通过转瓶的程序,专业师傅或转瓶机器每天定时转一下倒插的香槟,逐渐将酒渣聚到瓶口,将瓶颈部分冷冻,最后再开瓶,利用起泡的压力将酒渣喷出瓶外,添加补液再重新封瓶。这样的过程被称为香槟法。

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