揭开“Terroir”的密码

美酒酒天2018-05-03 09:50

揭开“Terroir”的密码

很多朋友都对“Terrior”不甚理解,觉得这是一个很深奥的词汇,真的是这样吗?今天我们来一起看看到底什么是“Terrior”?揭开这层蒙在它身上神秘的面纱。

每一个葡萄酒爱好者或多或少都接触过这个词“Terrior”,在一般的直译中,可能更多的应该翻译成土壤。但在葡萄酒的范畴内,这是一个很难表述的概念,如果还译成土壤显得缺少了葡萄酒的独特性和情感上的表达。那么,到底什么是“Terrior”呢?我觉得其实它并不神秘。每个地方、每种生物甚至每个人都有自己的“Terrior”。换句话说,看看你我房后的空地都有不同的“Terrior”,这里这个单词的意思可以解释为所有自然的生长环境,我们可以译成“风土条件”,也可以说这是人类与自然的辩证统一、有机结合的统称。

我们先来看看自然环境方面,“Terrior”在葡萄种植及葡萄酒的范畴里包括了其本意-土壤,以及从此引申而来的土壤下面的岩层、土壤的结构和成分甚至地理环境特点,还有一大部分就是与当地气候之间的交互性联系。比如:土壤的排水性、山坡的倾斜度、向阳角度、周边是否有树林或者水域等等很多方面。这些又决定了每一个产区、每一片葡萄园甚至每一株葡萄树的大气候、中气候以及微气候。

举一些例子大家可能就更好的明白以上所说的“Terrior”的组成部分了。同样是一样的土壤,朝东向的山坡能够接收到朝阳的照射而朝西向的山坡就只能接收到夕照,由于夕照时间较晚所以葡萄树增热的时间也晚,这就造成了两种不同的“Terrior”,直接会导致最后酿出的葡萄酒有着本质的区别。德国的摩泽尔产区(Mosel)就是如此,由于这里气温很低,是葡萄生长的极北边界,需要大量阳光的照射,所以东西两个朝向的坡地决定了是否能够种植葡萄。东向坡地出产绝佳风味的葡萄酒,而西向坡地则根本无法种植葡萄。

再说一个例子,大家都知道纳帕谷(Napa)是美国最著名的葡萄酒产区。由于良好的自然环境条件,这里的赤霞珠以及其浓郁、奔放的特性和绝佳的成熟度闻名于世,但同样在这里却有些地方出产带有强烈青椒气味没有完全成熟的赤霞珠葡萄酒,原因正是小区域的“Terrior”造成的。在纳帕谷的一些地区土地过于肥沃,养分和水分的供给过于充足葡萄树在这里不费吹灰之力就可以吸收大量的水分,甚至在春、夏两季有时会泡在水里,这种情况促使葡萄树疯狂的生长,枝繁叶茂,大部分的能量都消耗在枝叶方面,导致果实状况不甚理想,成熟度反而不足,酿成酒后出现植物性气味。

我们再看另外一个极端,在意大利和西班牙的南部,天气十分炎热干燥,尤其是夏季,葡萄叶的光合作用由于干旱几乎停止。葡萄树为了生存就必须借用额外的能量抵御这一切。这时葡萄果实内部的糖度却一直在上升,这并不是成熟的表现而是由于水分不断蒸发造成的,这种情况酿出来的酒会极度失衡,糖度超高而单宁却极其青涩。

有了以上的例子我想大家对于“Terrior”这个概念已经有了一些了解了一切自然环境都是组成“Terrior”的一部分。人类是如此的聪明,既然极端的自然环境我们无法改变,那么是否可通过种植技术、酿造方法的革新来提高葡萄酒的品质呢?正当人们不断不想通过自己的努力获得更加出色的葡萄酒时却正好成为了“Terrior”另一块重要的组成部分—人的作用。

引枝管理、棚架式管理、人工灌溉、不锈钢发酵罐精准的温度控制、不断变化的混酿葡萄配比,这一切都说明了人希望不断改造自然的想法。但这就形成了两种截然不同的态度。有些酿酒师或者种植农会采用非常多人工干预的方式进行种植和酿造力求将“Terrior”对于葡萄酒的影响减到最小,这也无可厚非;另外的酿酒师或者种植农则希望将“Terrior”的影响尽可能大的体现在葡萄酒中,让人们通过品尝这些葡萄酒就能直接看到那里的自然环境。其实,现在这两种观点也越来越多的进行了融合,“Terrior”的范畴更加扩大化,人对自然的改造与自然的关系也包含进去,这样越来越宽泛的大“Terrior”概念逐渐形成。

在勃艮第,不需要借助高科技的分析技术,时间就已经证明了哪一片葡萄园能够出产最优质的葡萄酒,从中世纪的僧侣开始,人们就通过自己的努力不断感知每一块土地,每一片葡萄园不同的“Terrior”并且围石做记,才有了现在“clos”的概念,也才形成了如今勃艮第成为代表“Terrior”重要性的典范。当然,从那时开始不管是那片葡萄园都经过了不同人们的不断改造,从简单的浇水、施肥到复杂的人工灌溉系统无一不体现了人对于“Terrior”的贡献,突然想起了那句话“你站在桥上看风景, 看风景的人在楼上看你”,人在改造“Terrior”的过程中却也变成了“Terrior”的一部分。

其实Terrior并不神秘、也不复杂,简单说来它就是“天、地、人”的统一与联系。天你可以理解为天气、地你可以理解为土地、而人其实就是你我。正是由于Terrior的存在,葡萄酒才成为了一种有生命的液体。每当我们打开每一瓶葡萄酒的时候,在享受的同时,你是否察觉了Terrior的作用呢?

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