“鲜”为人知的古法月饼

  • 中秋将至,这些天上海几乎所有的老字号门前,都排起了长长的月饼的队伍。中秋夜,每家餐桌上,月饼自然也是离不开的主角。月饼起源唐朝,如今小月饼,大变迁。今天为您讲述上海“鲜”为人知的古法月饼。
  • 上海,从鲜肉粽子、鲜肉月饼,再到鲜肉馒头、鲜肉青团,仿佛在上海老师傅的手里,所有的食材都可以拿来“包肉”。
  • 说起鲜肉月饼的历史,大约有100年,原是从苏式糕饼演变而来。馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,最核心的鲜肉,必须选用三分肥肉、七分精肉的新鲜夹心肉,均匀搅碎。
  • 相对于程式化的拌馅儿过程,面皮的制作,以及每只月饼中肉和面皮的比例分配,就成了决定月饼美味的关键。皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。
  • 鲜肉月饼不是油里炸的,而是慢慢烤出来的。烤的工艺能让它的水分跑掉,皮一层层的,吃起来就酥。
  • 有些小资情结的上海人,老是想着如何把鲜肉月饼做到更西化,让它融入更多的口味元素,于是法式糕点的酥皮做法和苏式起酥开始结合,成就了鲜肉月饼这一地道的上海美食。
  • 位于淮海路上的金辰大酒店做鲜肉月饼已经有些年头了,至今仍坚持将法式糕点的酥皮做法和苏式起酥手法相融合。
  • 每到临近中秋,这里专做月饼的七八个师傅就开始忙活起来了,各有分工,多年的功力尽在手上。由于全部是手工制作,这里的鲜肉月饼每天限量出售2500只。
  • 谷家礼是这里制作鲜肉月饼的老师傅了。从一开始的小学徒,到如今别人眼中的大师傅,他历经了鲜肉月饼配方一再改良的过程。谷家礼说,酥皮原是舶来品,西式点心的“点睛”都要靠它。
  • 当年蝴蝶酥风靡上海滩,老师傅们看到酥皮如此受欢迎,灵机一动,将西式酥皮里的黄油换成了更对“中国胃”的猪油,鲜肉月饼的酥皮就此诞生。
  • 说起来轻巧,酥皮做起来可十分考究:制作时间是普通面皮的两到三倍。想要达到入口千层、口感分明的效果,需将面皮均匀擀平后再进行对折,同样的工序要来回反复数十遍。
  • 面粉和油酥的比例要恰当好处,粉多了起酥会不到位,而油酥多了又显得过份厚重。老上海的小点心属于“慢时光”,和面的师傅不紧不慢地来回揉制,每天这样的工作要重复上千次。
  • 谷师傅从冰箱中取出前一天冷冻好的肉馅和皮子。刚刚打好的肉馅和搅拌好的皮子还是软塌塌的,而经过一夜的时光流转,低温让肉馅和皮子都更富有弹性,也方便谷师傅包起来。
  • 鲜肉月饼的灵魂除了酥皮,还有鲜肉。谷师傅手下的猪肉馅极讲究,要用上海古早味的姜汁调味,才能最大限度吊出肉馅本身的咸香浓郁,而回味又有丝丝甘甜。表面色泽金黄,就是“火候”到了。
  • 而这一眼的功力,是几十年经验的积累。老传统也要精准测量,每只包好的鲜肉月饼正好65克,不多也不少。精准的分量背后,是师傅们的满满诚意。
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  • 本期文字 : 何易
  • 投稿 : magnum@dashenw.com
  • 发布时间 : 2017/10/01
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