涨姿势 | 你会烧羊肉吗?

  • 都说冬令进补,每到冬天,讲究生活品质的上海人总是要为自家餐桌准备一道防寒温补的“羊”气美食。那么问题来了,羊肉怎么烧才好吃呢?本期《图说上海》,为吃货们揭秘崇明羊肉与真如羊肉的烹饪秘方!
  • 【崇明红焖羊肉】“冬天到崇明岛吃羊肉”在食客中颇受推崇。白山羊是岛上水土培育出的特殊品种,膻味极轻。地道的崇明羊肉烹饪方法是红焖,它能发挥白山羊油脂少的特点,烧出来的汤汁浓厚,羊肉嫩滑。
  • 崇明红焖羊肉需选用新鲜上好的崇明白山羊为原料,腿部肉质更佳。羊肉洗净沥干水分后切成2-3厘米见方的小块。
  • 白山羊最好使用旺火炉灶和大铁锅烹饪,火力猛,好翻炒。锅内倒入油,加热至冒烟,倒入羊肉翻炒变色,加入料酒、糖、盐等等佐料翻炒均匀后加水。
  • 待沸腾后,调小火,盖上锅盖,闷1个小时左右后捞出,如此可使羊肉口感酥嫩。
  • 锅内加入花椒、八角、茴香等调料煸炒,可提升香味并去除膻味,将焖过的羊肉倒入,加上生抽及老抽后炒匀。
  • 沸腾后,继续翻炒,在汁水收干前放入青葱提香,一道红焖羊肉即完成。
  • 红焖羊肉有卤浓、肥甜、鲜糯的特点,出锅后讲究“热锅热吃”。来一道红焖羊肉,暖身,暖胃,暖人心。
  • 【普陀真如羊肉面】在很多老上海的眼中,普陀真如羊肉仍是他们的首选,热气腾腾的一碗汤面,配上红烧羊肉,想想就要流口水。
  • 普陀区真如人用当地产的或常熟、太仓的羊做原料,这种羊骨头细、出肉率高,2-4年的羊最为适宜。
  • 制作红烧羊肉,需将羊肉切成小块,为提升口感,所选羊肉应带皮带骨,肥瘦相互搭配。
  • 将每一块羊肉用细绳紧扎后,随药包一起放入汤锅内。药包也很有讲究,光是配料就有几十种,其中包括茴香、八角、桂皮和辣椒等等调料。
  • 汤锅中配以水、冰糖、黄酒、红枣、酱油、葱和姜,相互调味,大火猛煮4个小时。
  • 配上热气腾腾的羊肉汤面条,普陀真如羊肉面有酥而不烂,肥而不腻,香而不膻,香甜美味的特点。
  • 冬天吃羊肉是上海人养生的老规矩,新春在即,羊肉更是沪上人家过年餐桌上必不可少的一道佳肴,御寒滋补“一举两得”。这道羊肉是家的温暖,阖家聊着天、品食羊肉那更会是一种包含着温馨、浪漫的生活滋味。
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涨姿势 | 你会烧羊肉吗?
图文/柯一 编辑/吴晨(媒体转载须经腾讯大申网及作者授权)

都说冬令进补,每到冬天,讲究生活品质的上海人总是要为自家餐桌准备一道防寒温补的“羊”气美食。那么问题来了,羊肉怎么烧才好吃呢?本期《图说上海》,为吃货们揭秘闻名沪上的崇明羊肉与普陀区真如羊肉烹饪秘方!
“冬天到崇明岛吃羊肉”在食客中颇受推崇。崇明白山羊是岛上水土培育出的特殊品种,肉质紧实,膻味极轻。据说崇明最早的原住民来自江苏句容一带,后来启东、海门。南通等地的住民多了起来,居住于本岛的居民带来了当地的白山羊,经过长期封闭繁育,并借助于崇明得天独厚的地理环境,形成了今天的白山羊品种。崇明白山羊羊肉细嫩红润,肉味鲜美,膻味极轻,每年春天阉割的羔羊经育肥,冬天上市。白山羊肉暖中补虚,开胃健力。
【崇明红焖羊肉】
地道的崇明羊肉烹饪方法是红焖,它能发挥白山羊油脂少的特点,烧出来的汤汁浓厚,羊肉嫩滑。崇明红焖羊肉需选用新鲜上好的崇明白山羊为原料,腿部肉质更佳。羊肉洗净沥干水分后切成2-3厘米见方的小块。白山羊最好使用旺火炉灶和大铁锅烹饪,火力猛,好翻炒。锅内倒入油,加热至冒烟,倒入羊肉翻炒变色,加入料酒、糖、盐等等佐料翻炒均匀后加水。待沸腾后,调小火,盖上锅盖,闷1个小时左右后捞出,如此可使羊肉口感酥嫩。锅内加入花椒、八角、茴香等调料煸炒,可提升香味并去除膻味,将焖过的羊肉倒入,加上生抽及老抽后炒匀。沸腾后,继续翻炒,在汁水收干前放入青葱提香,一道红焖羊肉即完成。红焖羊肉有卤浓、肥甜、鲜糯的特点,出锅后讲究“热锅热吃”。
来一道红焖羊肉,暖身,暖胃,暖人心。
在很多老上海的眼中,上海羊肉的头块牌子恐怕仍非真如羊肉莫属,热气腾腾的一碗汤面,配上红烧羊肉,想想就要流口水。
地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序,非常复杂,羊肉的烹制工艺也有独到之处。光拿选羊来说,门道就有很多。解放前,普陀区真如人用当地产的羊做原料,后来真如产的羊不够用,就挑选常熟、太仓的山羊,这种羊骨头细、出肉率高。采购员根据羊的牙齿判断年龄,2颗牙的是1年生羊,4颗牙2年,6颗牙3年,2-4年的羊最为适宜。活羊采购好,还要在羊肉馆现杀,以保证羊肉的新鲜。
【普陀真如羊肉面】
制作红烧羊肉,需将羊肉切成小块,为提升口感,所选羊肉应带皮带骨,肥瘦相互搭配。将每一块羊肉用细绳紧扎后,随药包一起放入汤锅内。药包也很有讲究,光是配料就有几十种,其中包括茴香、八角、桂皮和辣椒等等调料。汤锅中配以水、冰糖、黄酒、红枣、酱油、葱和姜,相互调味,大火猛煮4个小时。配上热气腾腾的羊肉汤面条,普陀真如羊肉面有酥而不烂,肥而不腻,香而不膻,香甜美味的特点。
冬天吃羊肉是上海人养生的老规矩,新春在即,羊肉更是沪上人家过年餐桌上必不可少的一道佳肴,御寒滋补“一举两得”。这道羊肉是家的温暖,阖家聊着天、品食羊肉那更会是一种包含着温馨、浪漫的生活滋味……

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  • 本期编辑 : 吴晨
  • 投稿 : vsugc@dashenw.com
  • 发布时间 : 2015/2/13
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