愁容阿大和绝迹葱油饼

  • 今年阿大60岁,本该退休却处于一个不能退休的境地。28岁起,平均每天400只。32年来讲这些葱油饼连在一起相当于从上海到台北的距离。如今,正宗的老上海葱油饼可谓绝迹,其中阿大称得上“活化石”。
  • 铁板下,9成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。烘这道工序是区别老法葱油饼、苏北葱油饼的关键。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉,葱油饼就不会油腻。5分钟后,炉盖打开,香气弥漫,勾魂。
  • 阿大的葱油饼铺子。6、7平方米的民宅底楼。藏在拐角深处,却已经远近闻名。一周六天,这个拐角总有人排队。甚至有许多客人是慕名从浦东川沙闵行赶来的。无论贫富尊卑,一个个老老实实走过来排队。
  • 为了吃一口阿大葱油饼,通常要排三刻钟到两个钟头的队,具体排多少时间,要看排在前头的人买多少。怕就怕一口气买20只,后头的食客必定光火,因为一炉只做20只,每炉30分钟,所以大家要多熬1个小时。
  • 阿大的葱油饼,工艺极其地道。他先是将面揪成一个个小面团,用手顺势一按,再重重地甩在桌上,面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼,再抓一小撮盐抹上,最后是一大把葱花。
  • 长条被卷起,重新成为小团,只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀,没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜,抹到盐的地方则咸鲜;没有油酥的地方弹性十足,有油酥的地方酥松可口。
  • 阿大一面煎,一面往饼上涂抹油。15分钟,两面都煎黄了,香气扑鼻。
  • 阿大挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。
  • 终于一炉葱油饼出锅。等在队伍最前端的人雀跃不已,伸手就要拿。阿大立刻阻止。在完成这一炉子饼的沉静的30分钟里,阿大第一次开口说话:“不许拿!要放2分钟才可以。不然不脆!”
  • 精瘦见骨的阿大有严重的驼背,弧形的脊骨高高撑起白衬衫的后部。32年来,做葱油饼这么烟火气的事情,阿大却一直穿一身纤尘不染的白衣服来面对。衬衫领口袖口,都是如此干净。
  • 阿大从小并不驼背,6年级务农时不幸摔了一跤,医院开刀没有到位,随着年龄的长大变驼背。阿大的手艺是1981年跟着一个老师傅学来的,记得当时花了好几十元拜师傅才被留下的。
  • 阿大有3套房子,都是老洋房,不是因为钱,而是喜欢这门手艺。有些外国友人出钱买阿大的技术他也婉言相拒。阿大追求的是品质,一份对老上海生活的品质,他喜欢旅游,卡拉OK,骑着车在马路闲逛。
  • 曾有人出过1万元的价码学艺,阿大没教。曾也收过5个关门弟子,但是都仓皇而逃,耐不住性子。阿大笑笑说:“老了,再干上5年就真的不干了,我要带着我的手艺去周游世界。”
  • 城市在变,城市里的老味道若能保留下来的,多是多亏了像阿大这样的“手艺人”。但是,当“阿大”们会越来越少的时候,上海滩的这份记忆,又会如何?
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愁容阿大和绝迹葱油饼
杨磊 图/文(媒体转载须经腾讯大申网及作者授权)

今年阿大60岁,本该退休却处于一个不能退休的境地。他28岁起做葱油饼,平均每天400只。至今32年,将做过的葱油饼连在一起相当于从上海到台北的距离。如今,正宗的老上海葱油饼可谓绝迹,其中阿大称得上“活化石”。
精瘦见骨的阿大有严重的驼背,弧形的脊骨高高撑起白衬衫的后部。32年来,做葱油饼这么烟火气的事情,阿大却一直穿一身纤尘不染的白衣服来面对。衬衫领口袖口,都是如此干净。阿大的葱油饼铺子。6、7平方米的民宅底楼。藏在拐角深处,却已经远近闻名。一周六天,这个拐角总有人排队。甚至有许多客人是慕名从浦东川沙闵行赶来的。坐着公交地铁来的、步行来的,驾驶豪车来的,到这个拐角,都有点“文官下轿、武官下马”的意思,无论贫富尊卑,一个个老老实实走过来排队。为了吃一口阿大葱油饼,通常要排三刻钟到两个钟头的队,具体排多少时间,要看排在前头的人买多少。怕就怕一口气买20只,后头的食客必定光火,因为一炉只做20只,每炉30分钟,所以大家要多熬1个小时。当然,在阿大眼里,这没啥稀奇,他印象最深的单笔纪录是100只,这对其他客人绝对是一种折磨。
阿大的葱油饼,每一口,都有勾魂的“上海味道”,工艺极其地道。他先是将面揪成一个个小面团,用手顺势一按,再重重地甩在桌上,面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼,再抓一小撮盐抹上,最后是一大把葱花。长条被卷起,重新成为小团,只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀,没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜,抹到盐的地方则咸鲜;没有油酥的地方弹性十足,有油酥的地方酥松可口。一个饼,在阿大手中有了令人回味的层次。阿大一面煎,一面往饼上涂抹油。15分钟,两面都煎黄了,香气扑鼻。阿大挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。铁板下,9成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。烘这道工序是区别老法葱油饼、苏北葱油饼的关键。也是阿大的秘方之一,这是为了用明火将饼上的浮油烧掉,这样,葱油饼就不会油腻。5分钟后,炉盖打开,香气弥漫,勾魂。终于一炉葱油饼出锅。等在队伍最前端的人雀跃不已,伸手就要拿。阿大立刻阻止。在完成这一炉子饼的沉静的30分钟里,阿大第一次开口说话:“不许拿!要放2分钟才可以。不然不脆!”
阿大从小并不驼背,6年级务农时不幸摔了一跤,医院开刀没有到位,随着年龄的长大变驼背。阿大的手艺是1981年跟着一个老师傅学来的,记得当时花了好几十元拜师傅才被留下的。阿大有3套房子,都是老洋房,不是因为钱,而是喜欢这门手艺,吃饼的人甚至建议他抬高价格,但是阿大没有这么听。有些外国友人出钱买阿大的技术他也婉言相拒。阿大追求的是品质,一份对老上海生活的品质,他喜欢旅游,喜欢卡拉OK,喜欢骑着车在上海老马路闲逛。如今的阿大到了退休的年龄,也彻底看破没有人能扛得下他的衣钵。曾有人出过1万元的价码学艺,阿大没教。曾也收过5个关门弟子,但是都仓皇而逃,耐不住性子。年轻时,阿大3小时能做上600个饼,现在一天只能做上300个,阿大笑笑说:“老了,再干上5年就真的不干了,我要带着我的手艺去周游世界。”
城市在变,城市里的老味道若能保留下来的,多是多亏了像阿大这样的“手艺人”。但是,当“阿大”们会越来越少的时候,上海滩的这份记忆,又会如何?

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  • 本期编辑 : 大申新闻中心
  • 本期文字 : 杨磊
  • 本期摄影 : 杨磊
  • 投稿 : magnum@dashenw.com
  • 发布时间 : 2015/7/16
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