南翔小笼:能够品尝的“上海方言”

  • 上海南翔小笼是一座城的标记,和上海方言一样,在上海开埠后短短170多年的历史中沉淀为顽强流传的文化碎片,塑造出一种风格独特的文化和这座城的品格。
  • 同治十年,上海南翔“日华轩”点心店对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法成就了闻名天下的“南翔小笼馒头”。至光绪26年,南翔小笼又分成古漪园和豫园两派,各领风骚。
  • 小巧玲珑的小笼包百年前被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”,时光流逝,小笼制作的手艺和其中滋味也跟随各派传人延续至今。
  • 小笼的制作工艺经过反复推究,制馅和制面共计十道,从制馅、和面、压面、揉面、搓条、摘坯、擀皮、包捏、成形到成熟。一般南翔小笼会选取猪夹心肉和后腿肉为馅,并随季节不同加入蟹肉蟹黄或虾仁或春笋。
  • 南翔小笼用不发酵的中精面粉为皮,制作工艺非常严格,为控制皮的弹性和韧性,面粉和水的比例都有严格的标准。
  • 根据古漪园南翔小笼传的标准,每只小笼的面团控制在8克。不论是古漪园南翔小笼店还是豫园南翔小笼店都制定了南翔小笼在制馅和制面两方面的制作工艺和质量监控标准。
  • 不同于古漪园南翔小笼用手压面代替擀皮,豫园南翔小笼店和王家沙以双擀面杖擀面,据称此举是为了使面皮更薄更平均。
  • 古漪园小笼的每只馒头折褶规定在14只以上,豫园小笼是折褶16只以上。制作上的细节差别,哪怕只是一点,最终都可使食物产生不同的韵味。
  • 小笼上笼蒸时需严格控温、压力和火候,并根据温度调整3-10层的笼屉高度使其充分受热,一切就绪后,旺火沸水蒸5分钟即可。
  • 小笼出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开面皮,可以清楚地看到肉馅,并以汤满一碟为佳。
  • 古漪园南翔小笼的第五代传人李建刚(左)正在指导徒弟们制作小笼,他向小编表示:“对于我和我的徒弟来说,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”
  • 李建刚的徒弟们,店内的20位手艺成熟的面点师,在春秋旺季,每天制作近4000只小笼,而整个古漪园的南翔小笼店每天可以售出近60000只小笼。
  • 这种以“师傅带徒弟”为主的传承方式一方面较完整的保留了小笼制作的技艺和文化,另一方面也限制了接班人数量的发展。
  • 精明的上海人,适度、巧妙的利用食材,获得质朴美味的食物。如独特的沪语,这是上海的味道,是生活的味道,也是人情的味道。
  • 这些味道,已经在漫长的时光中和故土、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是文化。
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南翔小笼:能够品尝的“上海方言”
图/柯一 文/柯一 (媒体转载须经腾讯大申网及作者授权)

依稀记得读大学时,同寝室的外国交流生每周都要去吃一次上海的小笼包,问及缘由,答道怕回去后再也吃不到了。上海小笼就是这样犹如烙印般成为一座城的标记,并在上海开埠后短短170多年的历史中沉淀为顽强流传的文化碎片,塑造出一种风格独特的文化,并塑造了申城的品格。
同治十年的美味
1871年,那是清代同治十年,上海南翔镇一位黄姓居民在南翔镇上开设了一家糕团点心店,名曰:“日华轩”,专营糕团点心。黄老板病故后,由其养子黄明贤继承家业,面对市场竞争,黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,并研制出以猪肉为主的包子馅配方,又将发面改为了揉面,这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。
黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱,被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”,“日华轩”的生意越来越红火,南翔小笼由此正式问世。由于方言的关系,南方人把实心的馒头和有馅的包子统称为馒头,因此黄明贤制作的小笼,便被人们冠以“南翔小笼馒头”的美名。
进入20世纪,南翔小笼由南翔来到城隍庙,形成两路不同的传人。
清光绪二十六年(公元1900年),曾在“日华轩”学徒的黄明贤儿媳妇内弟吴翔升为拓展事业,带着制作小笼包的师傅赵秋荣来到了当时有“江南之都会,江海之通津”之称的上海县城。在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店,取名“长兴楼”。 吴翔升在原来的工艺上继续改进,将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作。1949年,长兴楼和上海一起迎来了解放,在上世纪50年代,长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店,并延续至今。“长兴楼”的招牌依旧高高悬挂在南翔馒头店中。从偏居上海的西北小县到热闹非凡的市中心地带,南翔小笼的制作技艺已经相传了六代。
创始地“日华轩”在抗日战争时期,被入侵的日军炸毁。黄家传至孙子辈黄辘就改了行。日华轩的伙计流散到南翔镇的其他饭店,继续经营南翔小笼,其中又以古猗园点心店的小笼传统工艺最好。但在1960-1962年期间,古猗园一度停产歇业。1963年,封荣泉从嘉定工会调至古猗园,从民间重新征召了做南翔小笼的师傅,使古猗园恢复供应南翔小笼。1964年封荣泉退休,后由其徒弟李建刚接任至今。“对于我和我的徒弟来说,制作小笼不仅仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”李建钢说。李建钢在2000年制定了南翔小笼的制作标准和规范,将小笼的手艺在制馅和制面两方面制定成以文字表达的操作标准,并在2012年成立李建钢工作室为南翔小笼馒头制作技艺储备人才。眼下,近20名年轻人已娴熟掌握南翔小笼馒头的制作技艺,成为下一代传承人的中坚力量。
十四个褶里的学问
南翔小笼用不发酵的中精面粉为皮,制作工艺非常严格,计有共九道工序,包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。每只小笼的面团控制在8克,折褶14个以上。上海小笼在制馅方面同样非常讲究,老字号王家沙以蟹粉小笼闻名,“馅中的蟹粉与肉香味有分也有合”,王家沙的技术指导王永清说道,“小笼选取猪夹心肉和后腿肉为馅,而最独特的是要用现拆的蟹肉蟹黄,再和熬制过的猪肉皮煮在一起,然后做成皮冻,拌入馅内。”上海小笼制作的每一个小细节都是为了保证品质和口感,这一份讲究和坚持正是上海小笼的底蕴。
上笼蒸时严格控温、压力和火候,根据温度调整3-10层的笼屉高度,旺火沸水蒸5分钟,出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅,一同造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮,以汤满一碟为佳。
精明的上海人,运用智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。这是小笼的味道,醋的味道,汤的味道,阳光的味道,也是生活的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、念旧、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是文化。

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  • 本期编辑 : 大申新闻中心
  • 本期文字 : 柯一
  • 本期摄影 : 柯一
  • 投稿 : xiaowei_jiang@qq.com
  • 发布时间 : 2014/8/21
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