涨姿势 | 你会吃大闸蟹吗?

  • 俗话说:“秋风响,蟹脚痒”,每年此时,无蟹不欢,无蟹不成秋。李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”此次我们探访了沪上某餐厅,对时下“火热”的大闸蟹进行了一番前世今生的研究。
  • “大闸蟹文化在上海早已根深蒂固,上海人无论走到哪里,都会想念这一抹秋味。”餐厅大厨杜才清说,“旧时的上海人吃螃蟹很平常,那会儿螃蟹产量多、价格便宜,日子过得‘老色一了’!”
  • 打开冰箱,杜师傅拿起一只大闸蟹,去了绑蟹的绳子。大闸蟹也立刻“会意”,大展那慑人的大蟹钳。“好吃、品质好的蟹,也需精挑细选”,杜才清告诉我们,“在挑选正宗阳澄湖大闸蟹上,有六大秘籍。
  • 秘籍一,看时令,阴历九月吃雌蟹十月吃雄蟹,这个时间的大闸蟹肯定是最好吃的;秘籍二,看体色,蟹的背部应呈青绿色或者草绿色,如果发黑,说明养殖环境不好、水草少;
  • 秘籍三,捏蟹脚,看蟹是否成熟,蟹脚是不是软,蟹脚硬了才是成熟的;秘籍四,掂重量,规格一样的,越重越好;
  • 秘籍五,看肥满度,也就是“开后门”的宽度,如果宽,里面的膏和黄就比较多,有时候壳可能会撑开;
  • 秘籍六,看活力,拆开绑绳,把蟹翻过来,活力好的立刻就会翻过来,就像人一样。
  • 在上海,大闸蟹一般有两种做法。其一为煮,其二为蒸,二者最大的区别在于,前者使蟹的水分得以保留,腿部蟹肉易剥离。对更讲究“原汁原味”的上海人而言,蒸蟹才是真正“走进寻常百姓家”的做法。
  • 蒸蟹,将蟹放置蒸屉,用旺火、沸水、足气蒸(从水开冒大气后计)15~30分钟,闻到熟蟹香味,揭开屉盖,蟹壳变为红色,即取出食用。
  • 讲究的上海人,有时也会在大闸蟹出笼之后为其涂上一层葱油,可令蟹在色香味各方面都上一层楼。
  • “上海人‘吃’大闸蟹也是极为考究的”,杜才清补充道,“为了追求美味的层次感,一般都是先食蟹腿,后吃蟹盖。而吃法普遍分为‘文吃’与‘武吃’两种。”
  • 所谓的“文吃”,吃的是工具。相传明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,人人备有一套吃蟹工具“蟹八件”,不过现在,人们用的最多的只有剪刀、钳、长柄叉这三件。
  • 以前吃蟹人用圆头剪刀逐一剪下蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出蟹黄、蟹膏和蟹肉,一件件工具的轮番使用,风味无穷。
  • “武吃”,则是一种快意的吃法。吃完蟹腿,接着把蟹盖打开,当看到一盖头的蟹黄时,那份醉心,比喝了酒还让人陶醉。
  • 用把小勺,舀一点混着姜末子的香醋,倒入蟹盖头,再用筷子一小块一小块地把肥实幼滑的蟹黄搛出来。吃完蟹盖后,把那蟹身一掰为二,吃着那瓣瓣如丝的蟹肉,细细咀嚼,满嘴留香。
  • 中国人的传统,吃蟹不能少了姜茶,大闸蟹性寒,吃完蟹后,最后喝上一杯姜茶可祛寒温胃。
  • 每年西北风一刮,除了蟹脚痒之外,上海人的心也随之痒了起来,从蟹粉小笼、蟹黄豆腐、蟹粉炖鸡蛋、清炒蟹粉……直到蟹宴,这份上海人对于螃蟹渗透到骨子里的钟爱,是无论走到哪里都最难以忘怀的。
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涨姿势 | 你会吃大闸蟹吗?
图/柯一 文/桥话 (媒体转载须经腾讯大申网及作者授权)

俗话说:“秋风响,蟹脚痒”,每年此时,无蟹不欢,无蟹不成秋。吃大闸蟹是一种季节性的享受,唐代诗人李白曾赞道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机,这不,吃大闸蟹的季节又到了!
俗语说:“九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚,而有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。嘴刁的食客早已蠢蠢欲动,各家大厨也频频献宝,此次我们探访了上海外滩茂悦大酒店,对时下“火热”的大闸蟹进行了一番前世今生的研究。
上海外滩茂悦大酒店大厨杜才清是一名淮阳菜厨师,做了大半辈子大闸蟹的他,对大闸蟹文化更是有着深度的见解,“人们对蟹的喜爱是代代有佳,且不说那‘第一个吃螃蟹的人’,各朝各代的文人雅客皆以之为趣。”大厨还秀了一把才气,“宋代大文豪苏东坡就曾经嗜蟹成癖,常常以诗换蟹,有过‘堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团(螃蟹,古称尖团)’。”
“螃蟹上桌百味淡”、“一蟹压百菜”,杜才清指出,螃蟹至鲜至美,应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价,“河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”杜才清介绍道,大闸蟹虽为食材,但其中学问甚是深远。大闸蟹从属性上说是河蟹的一种,学名为绒螯蟹,生长的分布区北起辽河南至珠江,其中以长江水系产量最大,口感最为鲜美,其中最负盛名的也就是阳澄湖大闸蟹。
来到厨房,打开冰箱,杜师傅拿起一只五花大绑的蟹,三两下功夫便去了绑蟹的绳子。大闸蟹也立刻“会意”,大展那慑人的大蟹钳,在桌上横行霸道。“好吃、品质好的蟹,也需精挑细选,”杜才清告诉我们,“在挑选正宗阳澄湖大闸蟹上,大概有六个简单要点:第一,看时令,九雌十雄(阴历)这个时间的大闸蟹肯定是最好吃的;第二,看体色,背部是青绿色或者草绿色,如果发黑,说明养殖环境不好、水草少;第三,捏蟹脚,看蟹是否成熟,蟹脚是不是软;第四,颠重量,规格一样的,越重越好;第五,看肥满度,也就是‘开后门’的宽度,如果宽,里面的膏和黄就比较多,有时候壳可能会撑开;第六,看活力,拆开绑绳,把蟹翻过来,活力好的立刻就会翻过来,就像人一样。”
中国有几千年的吃蟹史,最早记载食蟹是在周代,而对食蟹文化保存的最好的就是江浙一带。“大闸蟹文化在上海早已根深蒂固,上海人无论走到哪里,都会想念这一抹秋味。”杜才清说,“旧时的上海人吃螃蟹(旧时大闸蟹的统称)是很平常的事,那会儿螃蟹产量多、价格便宜,人们总喜欢隔三差五的来壶温酒,来上几只鲜美的螃蟹,日子过得‘老色一了’!”谈起现在的大闸蟹的价钱,杜才清告诉我们,“后来社会发展,商家逐渐发现大闸蟹其实也是一道商机,越来越多的人开始从事这行,导致水质、蟹的质量下降,价钱飞升。”据悉,目前有着“蟹中之王”美誉的正宗阳澄湖大闸蟹,已达200元一对。(公蟹4.5两左右,母蟹3.5两左右)
在上海,大闸蟹的做法一般有两种。其一为煮蟹,在锅中倒入适量的清水,把姜丝一同放入一起煮开,待水开后将蟹放入,水再次开时,加上适量的盐和料酒,加盖煮十分钟,至螃蟹熟即可;其二为蒸蟹,将蟹放置蒸屉,用旺火、沸水、足气蒸(从水开冒大气后计)15~30分钟,闻到熟蟹香味,揭开屉盖,蟹壳变为红色,即取出食用。杜才清说,“二者最大的区别在于,前者的做法使蟹的水分得以保留,腿部蟹肉易剥离。对更讲究‘原汁原味’的上海人而言,蒸蟹才是真正“走进寻常百姓家”的做法。”
“上海人‘吃’大闸蟹也是极为考究的”,杜才清补充道,“为了追求美味的层次感,一般都是先食蟹腿,后吃蟹盖。而吃法普遍分为‘文吃’与‘武吃’两种。”所谓的“文吃”,吃的是工具。相传明清时代,文人雅士品蟹乃是文化享受,赏菊吟诗啖蟹时,人人备有一套吃蟹工具“蟹八件”——小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。以前吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉,一件件工具的轮番使用,一个个功能交替发挥,好像是弹奏着一首抑扬顿挫的食曲,风味无穷。杜才清总结道,“蟹八件后来也一直在变化,不过现在,人们用的最多的只有剪刀、钳、长柄叉这三件。”
而“武吃”,则是一种快意的吃法。先把蟹腿扳下,再将两个关节咬下来,剩下前面那一长断,从大头往小头方向吮吸,一根完整的蟹肉就被吮吸出来了,看得人直叫绝。而不会这一招的人,只好老老实实地慢慢地把蟹脚上的壳咬开,用筷子挑出来吃。吃完蟹腿,接着把蟹盖打开,“当看到一盖头的蟹黄时,那份醉心,比喝了酒还让人陶醉。再用把小勺,舀一点混着姜末子的香醋,倒入蟹盖头,再用筷子一小块一小块地把肥实幼滑的蟹黄搛出来,细细咀嚼,满嘴留香。”杜才清兴奋地说道,“吃完蟹盖后,再将蟹身中部的乳白色六角蟹心取出,把那蟹身一掰为二,吃着那瓣瓣如丝的蟹肉,更是满口甜香。一只蟹吃完,足足用了半个小时的时间,可谓是慢工出细活,一点也不浪费,骨盆里除了蟹壳,可看不见蟹肉。”
从蟹粉小笼、蟹黄豆腐、蟹粉炖鸡蛋、清炒蟹粉……直到蟹宴,上海人对于螃蟹的钟爱是渗透到骨子里的。“蟹粉,是吃蟹的另一种升级版美味诠释,它混合在其他菜中,只留其味,不留其形。”杜才清说,“不是个个师傅都会在蟹粉上做文章,唯有淮阳厨系的师傅才最擅长。”上海外滩茂悦大酒店推出的“清炒蟹粉配芝麻酥”就数此道。“清炒蟹粉把新鲜的蟹肉和蟹油加入黄酒、姜汁煨制而成,还要下水淀粉勾芡,加入少许爆香过的猪油、豆油和蟹油吊味。”杜才清说,鲜美的蟹粉,酒香渗透,颜色鲜艳。再配上自制烘培的芝麻酥,两者一淡一鲜,相辅相成,一场味蕾上的饕餮盛宴随之而来。

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  • 本期编辑 : 大申新闻中心
  • 本期文字 : 桥话
  • 本期摄影 : 柯一
  • 投稿 : xiaowei_jiang@qq.com
  • 发布时间 : 2014/10/21
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