舌尖上的“红魔”

  • 在魔都上海,闷热的夏日是一年中最难熬的季节。约上三五吃货朋友,在熙攘的马路边围坐,一盆鲜红可口的小龙虾,配上一扎生啤,实在是上海人消解暑气的一大乐趣。
  • 最近十年,不知何时起,小龙虾成为了吃货们餐桌上的常客。小龙虾,这种传说中食腐为生的生物,在魔都厨师的手下完成了从青涩到火红的淬炼:白煮虾醇,麻辣虾鲜,啤酒虾香……
  • 远离市区的崇明岛,渔夫们穿梭在岛上各条运河中寻觅野生龙虾。他们采用最原始的方法:选小龙虾最多的聚集地,放下提笼,不撒药不撒饵。傍晚下笼,次日收笼。自然会有龙虾钻入“圈套”之内。
  • 龙虾养殖在岛上也是方兴未艾,投苗前,养殖户先在虾塘内撒上“水花生”以供之后小龙虾繁殖和食用。养殖户平日喂养龙虾,也多用粗粮、瓜果皮和鸡大肠等原生态之物。
  • 待时机成熟,养殖户抓取小龙虾时,只需在提笼内放入粗粮或鸡皮等诱饵,不久小龙虾便会自行“上钩”爬入笼中。
  • 捕获后,养殖户将小龙虾放入笼中等待运输。崇明养殖的小龙虾价格较外地小龙虾稍贵,多数的小龙虾销向岛上的食客,也有一些不经中间人转手,而是直接销往上海的各家饭店。
  • 而在普陀的铜川路水产市场,为获得更低的进价,这里的小龙虾主要来源于湖南、湖北和江西等地,很少有真正来自盱眙的小龙虾,市面上所说的盱眙小龙虾,更多的是指盱眙当地的烧法。
  • 铜川路市场里有一百多家专营小龙虾的商贩,每天,这里小龙虾的吞吐量有十多万。在水产市场的入口处,设有专门回收死虾的回收点。在这里,贩售死虾被严令禁止。
  • 从各地运来的龙虾被装在一个个泡沫塑料盒里用塑料胶封闭起来,为防止小龙虾死亡,只有在买家看货的时候才会打开。因为小龙虾喜寒怕热,为了防止小龙虾温度过热,箱内都装有冰块。
  • 老板老吴(右)在市场中经营小龙虾多年,据他介绍,这里的龙虾每天二十四小时都会不间断进货和出货。每家店铺,一天的吞吐量约有四五百斤。
  • 采访中,老吴给小编传授“秘籍”:小龙虾分青虾和红虾两种,一般青虾壳薄肉嫩,青虾经过蜕壳之后成为红虾,最好吃的小龙虾,就是这种蜕壳之时的小龙虾。
  • 生意来临,老吴掩饰不住笑容,他介绍现在小虾价格在每斤13到15元,而一两大虾的价钱大约是30到40元每斤。而在前几年生意最火爆的光景,大虾曾经有过每斤五六十的价钱。
  • 上海的龙虾季从五月开始,延续到十月;在业内,有着“黄金七八九(月)”的说法。下午四点多,在位于北宝兴路上的“龙虾传说”店内,师傅小罗正在将死虾挑出,为一会的烹调做准备。
  • 为保证小龙虾活到顾客点餐前的那一刻,小罗为盆内的龙虾注入氧气。“我们的小龙虾多为青虾,没有红虾存活率那么高。”小罗介绍道。
  • 入夜时分,店内顾客盈门,小罗从盆内挑选出肥嫩的小龙虾放入筐中准备清洗。为保证新鲜,一般商铺都会在顾客点单后才会对小龙虾进行清洗。
  • 洗虾,就是用清水将龙虾反复冲洗,主要清理虾腹部步足间的沙土。小罗说,现在上海的龙虾店已经很少有洗虾粉出现了。
  • 清洗好龙虾之后,烹调即将开始,著名的十三香小龙虾烹饪步骤主要分为:1.挑上好的青壳虾,加入青椒、蒜、大葱,炒香。
  • 2.接着加水,姜切片,芹菜成段放入,并加入厨师秘制的调味料,经过翻炒烹煮,使小龙虾入味。
  • 3.最后舀出一部分咸水,再加入冷淡水和香料再煮。冷水和滚烫的小龙虾相遇,可以最大限度地保证小龙虾既入味又不失弹性嚼劲。
  • 制作一份十三香龙虾要用到二三十种香料,炒制过程大约十五分钟。小罗在龙虾之乡江苏盱眙学习烹调两年,他使用的自制调料主要含香叶、桂皮和八角等香料。
  • 终于一盆兼具色香味的十三香小龙虾终于上桌,等待着魔都吃货“一展身手”。
  • 都市的黑夜里,暑气褪去,但喧嚣依旧。对于食客们来说,小龙虾可能并不是补充能量,填饱肚子的正餐。但在这个忙碌的城市里,一边剥虾,一边胡侃,是饮食,是热闹,更是一味闲情,一份自在。
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舌尖上的“红魔” —— 魔都小龙虾的一辈子
图 柯一、黄小 文 黄小(媒体转载须经腾讯·大申网及作者授权)

在魔都上海,闷热的夏日是一年中最难熬的季节。约上三五好友,配上一扎生啤,在熙攘的马路边围坐就餐,是上海人消解暑气的一大乐趣。最近十年,不知何时起,小龙虾成为了吃货们餐桌上的常客。小龙虾,学名克氏原螯虾,起源于中南美洲。这种传说中食腐为生的生物,在魔都厨师的手下完成了从青涩到火红的淬炼:白煮虾醇,麻辣虾鲜,啤酒虾香……城市的夕阳映照绯红的小龙虾,已经成为上海夏日的标识。
远离市区的崇明岛,对于岛上的居民来说,龙虾并不陌生。渔夫们穿梭在岛上各条运河中寻觅野生龙虾。他们采用最原始的方法:选小龙虾最多的聚集地,放下提笼,不撒药不撒饵。傍晚下笼,次日收笼。自然会有龙虾钻入“圈套”之内。一只提笼,往往能有两斤左右的龙虾收获。运河内捕得的野生小龙虾,由于价格较高,主要向熟客出售。二三十年前,小龙虾曾遍布岛上各条大小河流。当时在河边钓虾:钢丝圈串起蚯蚓作饵,用细线系于简易芦苇杆上端,只需把饵轻轻放在龙虾面前,贪吃的龙虾就会自主自愿上钩。不过半小时功夫,就能钓起满满一桶的龙虾。现如今,乡间清澈的河浜已经和小龙虾一同消逝。
龙虾养殖在岛上也是方兴未艾,这里的养殖户们深知自然循环的道理,虾料喂养虽然便捷实用,但是吃饲料长大的龙虾无法保证肉质鲜美,营养价值也难令人满意;养殖户平日喂养龙虾,多用粗粮、瓜果皮和鸡大肠等物。求得食物的原生态,也为对得起广大旳食客。
崇明养殖的龙虾价格较外地龙虾稍贵,多数的龙虾销向岛上的食客,也有一些不经中间人转手,而是直接销往上海的各家饭店。而在普陀的铜川路水产市场,这里主要的龙虾来源于湖南、湖北和江西等地。每天送虾、购虾的车辆来往不息。铜川路市场里有一百多家专营小龙虾的商贩,每天,这里小龙虾的吞吐量有十多万。
从各地运来的龙虾被装在一个个泡沫塑料盒里,为了防止龙虾逃出。盒子一般都用塑料胶封闭起来,只有在买家看货的时候才会打开。小龙虾喜寒怕热,为了防止小龙虾因温度过热死去,箱内都装有冰块。一箱龙虾大约有三十斤,卖虾的老吴介绍,这里的龙虾每天二十四小时都会不间断进货。每家店铺,一天的吞吐量约有四五百斤。在水产市场,设有专门回收死虾的回收点。在这里,贩售死虾被严令禁止。
另一个商贩老程做龙虾生意有十多年了,刚开始做龙虾的时候,当时的价格只有五毛一斤,在前几年生意最火爆的光景,大虾曾经有过每斤五六十的价钱。由于需求量的激增和野生龙虾数量的减少,小龙虾的身价如火箭一般出现了百倍飞跃。现在,老程店里的小虾价格在每斤十三到十五元,而一两大虾的价钱大约是三十到四十元每斤。
上海的龙虾季从五月开始,延续到十月;在业内,有着“黄金七八九(月)”的说法。下午四点多,在位于闸北北宝兴路上的龙虾店内,师傅小罗已经开始洗虾,为一会的烹调做准备。洗虾,就是用清水将龙虾反复冲洗,主要清理虾腹部步足间的沙土。小罗说,现在上海的龙虾店已经很少有洗虾粉出现了。清洗好龙虾之后,烹调的步骤主要分三步:挑上好的青壳虾,加入青椒、蒜、大葱,炒香;接着加水,姜切片,芹菜成段放入,把龙虾煮入味;最后舀出一部分咸水,再加入淡水和香料再煮。制作一份十三香龙虾要用到二三十种香料,炒制过程大约十五分钟。小罗在龙虾之乡江苏盱眙学习烹调两年,他使用的自制调料主要含香叶、桂皮和八角等香料。
都市的黑夜里,暑气褪去,但喧嚣依旧。忙碌了一天的人们在餐桌上聊天放松,分享着自己白日里的见闻。对于食客们来说,小龙虾可能并不是补充能量,填饱肚子的正餐。但在这个忙碌的城市里,坐在马路边一边剥虾,一边胡侃,是饮食,是热闹,更是一味闲情,一份自在。

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  • 本期编辑 : 大申新闻中心
  • 本期文字 : 黄小
  • 本期摄影 : 柯一、黄小
  • 投稿 : xiaowei_jiang@qq.com
  • 发布时间 : 2014/6/5
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