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坚守纯正本帮味道 想烧一辈子菜的阿山

    冬笋不够大,扣三丝是做不成的;百叶结,盐水汆一下,炖出来的腌笃鲜,味道更好;划鳝丝,要用竹片,刀片会留下铁腥味;白斩鸡,高汤里滚过,别马上拎出来,闷上五六分钟,吸吸味;上海菜的特点,其实不是浓油赤酱,而是时令,原汁原昧;别看饭店数不胜数,正宗本帮菜,已经吃不大到了……这些事情,都是一个叫薛胜年的人说的。他开了爿饭店,整整烧了三十年的本帮菜。

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坚守纯正本帮味道 想烧一辈子菜的阿山

“本帮菜讲究时令,讲究原汁原味”

    很多人都以为上海本帮菜就是“浓油赤酱”,都是红烧的,薛胜年说那是错的,真正的上海菜,红烧不多的,放糖是为了调鲜味,吃进嘴巴里是感觉不到的。他告诉我们,正宗本帮菜烧得很清爽,很鲜美的,最正宗的“本帮”是漕河泾、龙华、虹桥以西到程家桥一带、新泾地区,静安寺庙弄一带,徐家汇、淮海路到钱家塘一带,江苏路法华镇路一带。这种人家菜也很好的,哪怕工作餐也有六个菜,四个荤两个素,一个汤,怎么烧,有规范的。一听便知,本帮菜是上海比较富裕的地区烧出来的菜。他接着说道,本帮菜通常8个冷菜,8个炒菜,6个大菜,一只汤,两道点心。正宗的本帮菜质量精致,清炒虾仁,炒鲜贝,炒蟹粉,全部用好的配料,很少用到猪肉的。有的地方呢,8个炒菜,青椒肉片也可以混充的。听起来的确不是“浓油赤酱”,薛胜年告诉我们,本帮菜一个是讲究时令,什么季节吃什么菜,还有一个是原汁原味,鲜美。比如白切鸡,不是自来水烧开煮煮的,先要吊高汤。

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坚守纯正本帮味道 想烧一辈子菜的阿山

“犟脾气的买笋人”

    11月10日,阿山必去菜场,年年如此。为啥?本帮菜,讲究时令。冬天近了,扣三丝、雪菜冬笋,该上桌了。他这个饭店老板,自然要去领领冬笋的行情。今年的天,热得长,冷得晚,笋就长得慢,上市也迟。薛胜年是个挑笋的老手。头批上市的是福建笋,接着是江西笋,如果想买口感更纤细些的浙江笋,还得等一等。摊上的冬笋,矮矮壮壮,看上去差不多,但他独挑两头尖的笋,形似一种小鸟。笋壳剥掉、笋根斩掉,一只笋只剩下一点点,一斤冬笋一般只有二两“笋肉”(现在粗壮了许多),若是挑根又粗又平的,‘肉’就更少了。看完外形,薛胜年又老练地挖开根笋壳。他知道挑笋不能只看笋壳的颜色,还要留心根部有没有破口。如果挖笋时,锄头不小心砍到笋,伤到了,剥出来的肉会是烂的。转了一圈,没买。他说今年价钱大,要22元一斤,去年才十四五。现在买,成本高,菜价就高,客人不合算,过两天再来看看。

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    扣三丝,是薛胜年的拿手菜。不过,不到冬笋上市的季节,他是绝不动手的,因为其他季节没冬笋,根本没有办法做,有些饭店用听装的罐头笋,他斥责这是吃不来的。记着提出报社买单,备好原料的想法,这两天请他做道扣三丝,教教读者,被薛胜年直截了当地一口回绝。在记者询问之下,他说这两天还烧不来的,扣三丝,金华火腿丝,冬笋丝、纯精肉丝,或者鸡丝,是从汤盅里倒扣出来,上头戴顶“香菇帽子”,要很整齐,才漂亮,每种丝总要切到两寸半以上。现在笋虽然出来了,但太小了,肉剥出来,只有鸡蛋大小,切丝太短了,做出来多少难看,倔强的口吻没有减弱。

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“烧菜,就好像下一盘棋”

    阿山饭店开店三十年,厨房里只有一位灶头师傅,而有整整26年的功夫,这个大厨,就是薛胜年自己。除了春节,饭店天天开的,他啥也不管,只管烧菜,客人点只蛋花汤,也是他本人去烧的。尽管有时候他人不舒服,半夜11点去吊盐水,盐水吊好回到家,天都亮了,稍微歇歇,就又到饭店去了。他抬起手,指指身边墙上的一张照片。这面墙,近十米长,挂满他和一些沪上名人的合影,几乎每一张,他都保持着相同的姿势:垂手而立,笑容憨厚。他手指的那张,是1998年人大代表开会时的留影,穿着一件棕色的拼花拉链外套,既时髦又老气。他回想起当过四届人大代表,会开到快11点钟,一定要赶回去烧菜,烧好再赶过来。后来区长、局长也晓得了,招呼司机直接派部车子把他送回去。

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    天天在厨房的阿山师傅一点也不厌气,饭店生意一直蛮好的,这么多年烧下来,也习惯了。对他而言,菜单一进来就是命令,面对天天这么多的“命令”,只有他一个掌勺的,早已被磨练得心里不急,手脚不乱了。他感悟道:烧菜,就好像下一盘棋,棋怎么下,是逐渐摸索出来的。每桌客人都不同,这桌菜点的多,还点了酒,说明是要慢慢吃的,通常不太会催菜,那么冷菜上了以后,热菜可以稍微慢一点烧。有的单子上,只有三四个菜,而且都是“下饭菜”,那么他就晓得,这桌客人是吃饭为主,菜要快点烧出去。吃饭的客人,要先把他“搞掉”。他吃好了,可以翻台子了,停在门口的车子也好早点开走。

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“从一家门的生意到自己专心守店”

    阿山饭店从前是“一家门”的生意。薛胜年在厨房烧菜,儿子配菜、妻子则在前头张罗点菜、结账、端茶送水。2009年一天,他62岁,妻子突然和他决裂,不见了踪影。“我又要切菜配菜,又要烧菜,做冷菜,还要到外头来开菜单。临时请人来收钱,到最后钱都收得没有了。你本来一个人做一件事情,突然要做三四件事,而且三四件事都不一样,这哪能做得好?”这样的日子,是很艰难的。一边要把散了架的饭店撑起来,一边要把从心头顶出来的疼硬生生压下去。撑到2012年,薛胜年洗澡时滑了跤,左眼撞得一团模糊,锅里的菜都不太看得清了。没法子,只得请老朋友黄师傅掌勺,自己专心守店。

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坚守纯正本帮味道 想烧一辈子菜的阿山

    阿山说现在这爿饭店对他来说意味着生活。他现在在上海也没有房子,若是饭店不开了,就没有地方住了,就他目前的状况没有办法买房子,他实事求是地告诉我们是根本买不起。要是去外地买一套房子,一个人住,反而没劲了,活不过三年,三年内肯定要走掉的。饭店开着,不管有多少苦恼,做了一天多少辛苦,但是总有个节奏。今天忙过一天,晚上吃好饭,睡一觉,明天起来还要做。饭店开着,也是陪着他。听阿山这么说,心里是有些难过的。

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    我们脑海里还有另外一个声音,就是有个困惑。这爿饭店,从某种意义上,是不是也损伤了他的家庭关系?一家三口几乎把所有的时间,都用来烧菜,用来服务客人,那么“服务”于家庭的时间呢?全家人都在为饭店忙,那么,什么时候,他们一家人能够在一起,做些别的呢?几十年做下来,阿山固然不厌气,但如果他的妻子、儿子,如果在这样的生活中非常疲劳、厌倦、迷茫,是否有时间来谈谈彼此的心里话呢?以前人家来他的饭店,看看一家三口一起忙饭店的生意,觉得蛮如意的,但他心里是知道的,他们是做得厌气的,矛盾很早就有了,但大家也不知道怎么沟通,后来气氛很僵了,阿山叹了口气,戳心,不愿意多说。

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“我想烧到最后吃不消了,倒在灶头下算数!”

    饭店就是阿山的家。每天晚上过了10点半,客人散了,店堂打扫清爽,帮工也回家了。薛胜年洗过澡,看会儿电视,这是他一天之中,真正能把心放下来的时光。12点光景,在圆台面旁的大理石地面上垫上一层硬纸板,从杂物间里抱出棉被铺盖铺开,薛胜年就躺下睡觉了。不一会儿,他睡着了。很多人问他是否还会烧菜吗,他有些恨恨,怎么不想烧?他想烧到最后吃不消了,倒在灶头下算数!看到他眼角深处处似乎迸出几星泪光,仿佛那个白炽灯光照耀下,摆放着锅碗盆勺的灶头,是一个无尽的怀抱,会忠诚地承接他某天轰然倒下的身躯。

文/谢岚 顾筝 图/吴磊

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栏目出品 陈珺杰 文案 谢岚 顾筝 摄影 吴磊
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