上海“下沙烧卖”:祖孙三代传承美味人生

民生社会新民晚报海外版孙云2018-06-14 17:37

  【新民晚报·新民网】桃花时节的“下沙烧卖”,听到这个充满画面感的名字,你是不是就已经食指大动?

  “下沙烧卖”,一度是只有上海原南汇区下沙镇及周边几个乡镇居民才能听懂的“美食密码”,知名度也仅仅局限于浦东南汇地区。

  别误会,这倒不是因为“下沙烧卖”味道平平,而是因为,其用料十分特殊和考究。在过去近千年中,仅仅在正月十五春笋破土后到4月份,笋味鲜嫩的短短几个月中上市,特别是在桃花盛开的那段时间最为鲜美,往往在南汇桃花节上被游客疯抢一空。所以,绝大多数人并无幸运得尝其中美味。

  不过,自2011年和2015年先后入选浦东新区非物质文化遗产和上海市非物质文化遗产后,在当地政府部门的大力保护和扶持下,在第四代非遗传承人郑玉霞的不懈努力下,并通过新民晚报、电视台等新闻媒体的宣传报道,“下沙烧卖”已不再局限于与桃花争艳,更是名声大噪,香飘浦西,成了上海人家喻户晓的美食,这也让一家三代与烧卖结缘的郑玉霞倍感欣慰,令他们祖孙三代的美味人生更添滋味。

上海“下沙烧卖”:祖孙三代传承美味人生

■第三代非遗传人周丽娟(右)在传授烧卖制作秘技。来源:新民晚报海外版

  小镇老街上 飘出好味道

  竹笋鲜肉满口汤,

  白糖细沙甜心肠。

  中外游客齐青睐,

  年年三春想赏花。

  饱了眼福饱口福,

  桃红人面烧卖香。

  “下沙烧卖”诞生于近千年前的明朝,皮薄馅多,特制的皮子中间厚边缘薄,面皮边上还不十分光滑,略有些波浪和凹凸之感。面皮包上馅料,在握空心拳的手掌里稍微捏上一捏,再打圈一转,烧卖就包好了。与常见的烧卖矮墩墩的样子不同,“下沙烧卖”外形修长,再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间,面皮既不会软绵绵地塌下来,还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看,烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开,犹如花瓣堆叠,内中馅心微露,不正是一朵朵刚刚绽放的桃花吗!再加上市区游客常在桃花节中来到南汇乡间踏青品尝,“下沙烧卖”故此名声大振。

上海“下沙烧卖”:祖孙三代传承美味人生

■“下沙烧卖”外形修长,上笼蒸制后还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。来源:新民晚报海外版

  如此美味,发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。“下沙烧卖”的馅心与普通烧卖不同,分为咸甜两种。咸味烧卖主要原料是鲜笋和猪肉,汤汁浓郁,味道鲜美。甜味烧卖则以大红赤豆、核桃肉、瓜子肉、白砂糖和陈皮橘制馅,甜而不腻。烧卖包好后,上笼旺火蒸9分钟,揭开盖子,老远就能闻到充满春天气息的香味了。

  过去交通不便,身材娇嫩、运输不便,且适宜边烧边吃的“下沙烧卖”,因此只局限于下沙地区。如今可考的第三代非遗传人周丽娟今年已是78岁高龄,是下沙国有饭店三十多年的经理,她从做学徒开始,就跟着师傅学做“下沙烧卖”。郑玉霞至今记得,母亲拜的师傅是个浓眉大眼的厨师,儿时自己一直喊他“公公”。

  神秘小吃店 一年开两月

  说起郑玉霞与烧卖,也是一段曲曲折折又命中注定的缘分。

  1976年,正赶上“上山下乡”,18岁的郑玉霞想了一晚上,第二天一早,哭着告诉父母,为了让妹妹以后能进个全民所有制的单位,自己愿意去插队落户。但是,跟着父母去公社报名的路上,她又在一个转角处鬼使神差地掉头回了家。就这样,各种因缘巧合下,从小学习扬琴颇有天赋的她陆续进了南汇文艺培训班、下沙小学、南汇沪剧团、南汇文化局、南汇广播电台等单位,当过扬琴演奏员、小学老师、播音员、文艺编辑等工作。

  1994年,母亲在下沙饭店办好退休手续没多久,郑玉霞就动了请母亲出山开小吃店的念头。一番筹备,只卖“下沙烧卖”的小吃店在她所居住的惠南镇开张了,一年只做两个月,每年啥时候开张连她自己都无法预测,外人看来颇为“神秘”。

  郑玉霞至今记得,23年前,市场经济没那么发达,更没有“网红”一夜脱销的神话,店里的“下沙烧卖”一半是靠自己的两条腿和一张嘴推销出去的。最远一次,郑玉霞背着一个电饭煲,提着几十个烧卖,坐着公交车一路颠簸几小时,来到几十公里外的老港垃圾处置场,趁员工们午休的空档,亲自动手蒸烧卖请大家品尝。50多个员工放下筷子,直夸好吃,结果每人订了一份。当时的场长如今已八十多岁高龄,他仍惦记着这口好味道,只要孩子们从国外回来探亲,或者老朋友们搞聚会,就必定要打电话给郑玉霞订烧卖。

  郑玉霞也很有经营头脑。1996年,在夜大课堂上听到商标法里的“注册在先”而不是“使用在先”的原则,第二天,她就直奔上海市区,来到管理部门登记注册“下沙烧卖”商标。从此,他们一家与“下沙烧卖”更是结下了牢不可破的缘分。

  小字辈接棒 浦江两岸香

  烧卖说白了只是点心,不是什么镇场面的大菜,下沙烧卖更是一年只能做几个月。所以,周丽娟最初并不主张女儿开店。但是,执拗的女儿坚持把这件事做到了极致,逐渐让母亲也见识到了市场经济的魔力。郑玉霞的坚持不仅让母亲转变了想法,甚至让原先对烧卖不闻不问的儿子顾郑一,也带着同校毕业的妻子杨洋一起接过了接力棒。

  2011年,在各级政府的关心支持下,成功申报浦东非遗后,“下沙烧卖”几代传人和她们的烧卖看到了春天。社会关注度日渐提高,特别是因为新民晚报、电视台等媒体的宣传报道,浦西市民也知道了,甚至专程赶去品尝,一年一度的开卖成了吃货们关注的大日子。后来,郑玉霞在浦东浦西陆续开出多家分店,其中,浦西两家店还是全年营业。通过采用冬笋,将上市时间提前到初冬,满足了饕餮们的念想。

  上海美院雕塑系研究生出身的顾郑一,也在此时加入到了传承这门“非遗”手艺的行列中。从选料、管理,到用具、工艺的改进,从商标Logo,到包装盒的设计,从店招的设计到店堂布局,顾郑一全都亲力亲为,而艺术的修养也恰到好处地发挥了作用,令古老的手艺融入艺术的气息。

  同时,他们母子俩也在下沙店中的“下沙烧卖制作技艺传承基地”和航头镇文化中心等处,一起把“下沙烧卖”制作技艺传授给社区居民、学校师生、外国留学生、少数民族大学生等,让更多的人了解和喜爱上了“下沙烧卖”。 (新民晚报记者 孙云)

  相关链接:“下沙烧卖”

  先后于2011年和2015年入选浦东新区非物质文化遗产保护名录和上海市非物质文化遗产保护名录。其名由来已久,相传源于明代。

  南宋建炎年间(1127-1130年),朝廷在今浦东航头镇下沙社区(古称鹤沙镇)建盐场并设盐监署,出现了经济繁荣的鼎盛局面。经济繁荣招来倭寇入侵,至16世纪时,倭寇经常来此大肆抢劫,特别是明嘉靖三十一年、三十二年,倭寇屡屡骚扰时为东海边境地区的下沙,老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时,深受下沙百姓拥戴,用精美点心慰劳将士。乡人们和粉捏皮,剁肉拌馅,时逢新笋出土,便用竹笋和肉做馅,包起了馄饨不像馄饨、饺子不像饺子的点心,上笼蒸熟。新出笼的美味点心深得将士们喜爱,有人问这是什么点心?乡人颇为风趣地回答:“边烧边卖”,“烧卖”由此得名。此后,每逢下沙农历三月廿八庙会,都有烧卖应市。

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