高级香薰料理的餐酒搭配

美酒美食与美酒2018-04-16 09:15

高级香薰料理的餐酒搭配

花椒、茴香、八角和桂皮,给人的印象好像都是卤水原料或者用来提味的配角,如果跟你说这些香料其实在高级料理里面担当的是第一主角的话,你相信吗?

香薰料理

在我们对料理的认识里面,香料的意义就如人的基因,是隐藏起来但又对菜品味道有着决定性的作用。就像焖肉的时候放上一两粒八角,在包饺子的肉馅里撒上一点五香粉,甚至潮州师父会在他们的卤水里面放入他们神秘香料配方……等等,虽然香料出现的地方颇为广泛,但是由于中餐里主要强调的是君臣辅助的关系,为了要显示出主食材才是菜品的第一主角,因此只能把个性极强的香料们控制成提味的辅助角色,同时在使用上就一直维持着相对单一的方式,也令人们对香料重要性的认知远远落后于其他食材。尽管欧洲的各大菜系也有使用香料的习惯,但5年前,当我们的五香粉和花椒这些中国式香料吹到了欧洲料理界的时候,那群大厨们的好奇心又被撩起。从他们了解的角度看来,香料的基本属性和吸引力就是它们浓郁的香味(Aromatic),所以在这个基础上,各大名厨也就以各种不拘一格的方法来实现香味最大化的目的,由此一来以香料为主体的香薰料理(Aromatic Cuisine),也就如流星般在世界餐饮T台上闪亮登场。

进化式用法

尽管香料有着不能入口咀嚼的缺点,但香薰料理与其他料理方式均以食材的口感为媒介,注入香料的灵魂,来演绎香料优美的特质。不像一块五香牛肉那样,人们大多关心是牛肉本身的口感多于香料带来的味道,但在香薰料理里,无论烟熏、腌制这些类似透入性的方法,还是大量放入酱汁里面熬制,将味道释放,甚至将香料直接磨成粉末撒或沾在食材上面,最终目的就是让味蕾的注意力聚焦在香料配搭上,然后再以食材的口感味道做后续的结尾。这样的话,由于香料天生浓郁的特性,不仅在每道菜品的第一口都会有个爆炸性的开始,甚至到后来的每一口都会产生如同第一口的效果,以达到香料对味蕾的刺激来令到菜品不落沉闷的意图。

配酒妙诀

不少人会以为香料的味道偏于强烈,所以在配酒上面,都会保守地以辛辣味重的酒来与之相搭配。其实只要对菜品味道主调和其呈现形式有所了解的话,一些与菜品性质近似的酒无疑将会是最佳的选择。唯一需要注意的是,香料在口感上都是属于比较浑厚一类,过酸和偏尖锐倾向的葡萄酒将会破坏菜式整体的构架,所以新世界长相思一类,走酸度清新路子的葡萄酒在此建议慎重地搭配。

前菜:麻辣茴香生腌三文鱼,西洋菜烤西瓜豆芽沙拉

将斯堪的纳维亚经典的时萝生腌三文鱼转以中国常见的香料作为一个变调,配上我们熟悉的西洋菜和豆芽做沙拉,看似复杂的三文鱼做法其实非常简单,只要将大小茴香、四川青红花椒捣碎,与咖啡糖和盐一起腌在三文鱼上6个小时就可以了,吃起来三文鱼的口感柔软丰满,加上香料淡淡的刺激,两者可说是相得益彰。

荐酒:三文鱼加上香料都是属于偏重口味的菜式,法国干型香槟无疑会是最佳选择。香槟除了酸度能够达到两者高度的平衡以外,透过气泡的冲洗,会让味蕾一直保持敏感状态。

煎对虾,麻椒泡沫配白酒浸雪梨

煎得恰到好处的对虾,充满着弹牙的质感,同时,麻椒泡沫给予味觉悠长的冲击。

当其与香料白酒浸渍过的雪梨相配,雪梨本身的口感会使对虾不太过单调,甜度也刚好稀释了麻椒泡沫部分的烈性,让彼此合成一幅非常色彩斑斓的抽象画。

荐酒:足够冰冻的阿尔萨斯雷司令可以在甜与麻辣的主调里面添加一曲清爽的节奏

汤:藏红花红薯泡沫汤,咖啡煎带子

平凡的红薯通过藏红花加持,除了抹上一丝金黄的色泽与独特的香味外,还注入了藏红花高贵的血统。再混合了带子的鲜甜与经过二氧化氮营造出一股丰满的口感后,谁还能说这道汤平淡无奇?

荐酒:加州白仙粉黛介乎于红白之间的味道,恰恰与红薯汤比较浓重的口感不谋而合,两者混合起来更会产生一种别样的味道。

主菜:五香烤鸭胸,咖喱云尼拿汁配普罗旺斯烩菜

鸭胸吸收了五香粉的香味后,在烤箱里用80摄氏度缓慢地烤,最后成就了它外焦里嫩的质感。而辛辣的咖喱混合了云尼拿以后,云尼拿的甜味给咖喱赋予了就如白玉般淡淡的温润。

荐酒:干型粉红葡萄酒同样有着云尼拿相似的香味,配搭鸭胸和咖喱汁肯定是最佳选择。在味道上,相同元素的结合毫无疑问将会是一道完美的搭配。而来自塔斯曼尼亚的粉红酒更是其中最有代表性的一种。

甜品:中东香料奶油雪糕配棉花糖,红酒桂皮辣栗子

或者有人认为香料过于强烈会让人难以接受,但这道集合了各种香料的甜品很可能打破你一贯的偏见。因为无论雪糕上面的孜然小茴香,还是红酒栗子里头的辣椒桂皮,都能够清晰地表现出来,同时味道上又会产生互补作用,让口感复杂之余却不凌乱。

荐酒:建议饮来自加州的“波尔多式混合式”红酒,因为无论“混合”的风格还是它辛辣的口感都是这道甜品最好的拍档,但如果偏好浓重口味搭配的话,来自奥地利Kacher的一款粉红甜酒也是一个不错的选择。

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