本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系

民生社会上观新闻2018-04-16 07:23

“蟹粉虾仁、狮子头都不是正宗本帮菜,但在不断地交流与开放中成就了上海味道。”在日前举行的徐汇区“汇讲坛”中,葛剑雄、谢定伟、沈嘉禄、周平等四位嘉宾以“汇聚之地@海派文化”为主题,探讨了今日打造“上海文化”品牌时所要传承的海派文化根基与精髓。

当讨论到如何延续上海“海纳百川”的包容度时,嘉宾们一致认为,政府与社会力量需共同努力,不断与世界融合,在突破与创新中与世界平等对话,才能为海派文化的“传”与“承”带来持久的生命力。

最早到电影院“孵空调”的上海人

作为中国人口史、移民史方面的权威学者,复旦大学资深教授、中国历史地理研究所博导葛剑雄认为,海派文化最大特点是强烈丰富的外来文化特征。解放初期,上海的移民与移民后代就超过70%,不同的人文特色在上海愈发融合。

本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系

1872年徐家汇天文台

“汇讲坛”举办地位于徐家汇园景区、徐汇区政府大院内,马路对面就是拥有超过150年历史的徐家汇天文台。葛剑雄说,徐家汇天文台是中国最早连续观测并记录自然气象的机构,而正是有了这些记录,可以看出上海百年来的自然条件为经济文化发展和商业发展提供了良好的自然基础。

西方文明与科技最先登陆上海,使上海成为中国最早使用民用电力的地方,当年的老卢湾发电厂就拥有超过130年历史。有了电力,条件较好的上海人家中开始使用电风扇。此外,上海还是全国第一个使用冷气的地方。“以前大光明电影院、和平电影院一到夏天都是人,因为花5分钱买张电影票就能进去‘孵空调’。”

但在葛剑雄看来,最易传播的文化当属饮食文化。“宁波小黄鱼在上海很有群众基础,因为以前没有完整冷冻链,小黄鱼放到下午卖不掉就要发臭,于是就卖得很便宜,不仅宁波人买来吃,上海人也买。”

本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系

解放前上海大光明电影院

而移民文化对上海的影响很大一部分都发源于徐家汇地区,这个在解放前介于外国人管辖区和闵行等郊区之间的“城乡综合部”。葛剑雄说,当时徐家汇房价相对便宜,但区域内又有教堂、藏书楼等人文设施,使其具备天然的融合性。“这样的特定环境显然有利于特定文化的传播,比如海派文化。”

500家徽菜馆风靡上海滩

说到饮食文化传播,中国作协会员、曾著有《上海老味道》等书的知名海派作家沈嘉禄认为,正是因为上海百年来的开放与交流,使得上海人的菜单变得越来越丰富。

他指出,1843年上海开埠后,三次移民大潮使人口猛增。而相比天平天国时期和辛亥革命时期的前两次移民潮,抗日战争时期的第三次移民潮吸引了大量青壮年劳动力,其中许多人选择了当时入行门槛较低的餐饮业,也将各地风味带到了上海。

随着电力、煤气等西方文明成果在上海落地,上海人的生活方式也逐步现代化和多元化。100多年前,南京路上已经有了带屋顶平台的广帮菜酒楼,位于虹口区的三角地菜场也孕育而生。外来移民丰富了上海的餐饮市场,此前商品化程度较低的民间点心如高桥松饼等,也为了满足日益壮大的工人群体和职员、知识分子门吃早餐的需要,慢慢传播至市中心形成了餐饮市场。

本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系

上海外滩码头瞿敏放供图(资料照片)

“大家都觉得本帮菜历史悠久,但其实它的创立与发展算得上‘晚之又晚’。”沈嘉禄介绍,上海本帮菜曾受到四大菜系的广泛影响,分别是安徽菜、江苏菜、粤菜和川菜。

其中,安徽菜在一百余年前的上海具有“龙头老大”地位,上世纪30年代的上海曾有约500家安徽菜馆,徽菜重油、重盐、擅用野味的传统深刻影响了上海菜。而上海移民潮中庞大的江苏移民群体,则带来了江苏菜的精雕细琢,影响了上海人对生活品质和菜肴品质的需求。上世纪30年代开始逐渐由虹口向市中心区迁移的广东移民,不仅在南京东路上开设了著名的新雅粤菜馆,也将粤菜的猛火快炒与上海菜的慢火细炖融合,促进了餐饮业繁荣。川菜的代表无疑是梅龙镇酒家,如“古董级”本帮菜“青鱼秃肺”,就要求全部使用青鱼肝完成,这便是源自川菜厨师善于使用动物内脏的传统。

“还有像罗宋汤这样‘洋气’的菜品,其实并非俄罗斯人发明,是以前山东厨师为留在上海吃不到家乡红菜汤的白俄移民‘研发’的。”罗宋汤流传至今早已成为上海菜的经典,各大菜系在上海的融合、再发展,也见证了上海海派文化海纳百川、兼容并蓄的丰厚积淀。

凌晨三点在商场大楼拆莫奈真迹

如果说饮食文化是海派文化的重要基础,那么时至今日,文化的发展则越来越离不开产业。沈嘉禄在论坛现场表示,今天,将艺术与商业联合绝非坏事,通过商业渠道将文化向更广阔空间传播才能有意想不到的收获。

作为艺术与商业的一位“联合者”,上海天协文化发展有限公司总经理谢定伟曾将毕加索大展、印象派大师莫奈特展、雷诺阿特展等国际高端艺术展引入上海。而他的另一个身份是书画大家谢稚柳和陈佩秋之子。

父亲谢稚柳是书画鉴赏大家,母亲陈佩秋开创了彩墨结合的中国画新风,而谢定伟却在美国硅谷当了25年“理工男”研究芯片。七年前他毅然回国进入文化产业,其中一个原因正是希望让国人无需走出国门,也能看到海外名家大作。

本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系

K11莫奈展现场

令谢定伟印象颇深的是2014年在上海K11购物艺术中心为期3个多月的“印象派大师莫奈特展”。“刚开始找不到理想场地,法方觉得将艺术展放在商场是一招险棋,像‘开玩笑’。”

为了让法方放下顾虑,谢定伟和同事们先是找寻了包括六本木新城森大厦53楼的“森美术馆”等海外案例,证明商业地产中举办艺术展的可行性,接着由法方指定的布展设计师进行勘场布展。最重要的一关当属“保险关”,来自英国的专业保险公司走遍K11所在的香港新世界大厦所有通道和场地,包括商场美术馆所在的地下三层的水泵房、发电机组,最后提出了数十条整改意见。

“大楼通道比较窄,大开面的画进不来,只能在办公大厅开箱,每张画都价值上亿元,大家都紧张得不得了。”回忆起当时凌晨3时紧张搬画的场景,谢定伟记忆犹新。但他认为,这一切付出和冒险都很值得,不仅因为艺术与商业联合后能够为上海带来文化市场、文化消费、文创产业,更能让艺术教育从儿童开始,产生更深远的社会效益。就如同谢定伟儿时的耳濡目染,慢慢将他引向的今日融贯中西文化的事业。

同样承担起融贯中西文化的无疑还有上海交响乐团。作为上交的团长,周平自豪于今日上交每年高达50%以上的全年预售票销售成绩,“可见上海的观众也越来越国际化,适应国际通用的观演文化。”

而早在1879年,上海就有了最早的公共乐队,虽然由工部局管理,但已经与当时的国际接轨,为部分市民带去了高雅音乐演出。到了上世纪30年代,如今的中山公园、淮海公园等地在当时都成为户外交响乐的演出场地,中国也开始有了自己的演奏家,培养起本土艺术人才。“今天人们已经不再惊讶于西洋音乐与二胡、唢呐等民族乐器的结合,说明文化的融合正离我们越来越近,这也是海派文化的又一种传承。”

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